01h:30 min.
8 persone
600 Kcal per persona
Patate 500 g
Burro 50 g
Latte 120 g
N.2 uova intere
N.1 panetto di lievito di birra (25 g)
N.1 cucchiaio di zucchero (facoltativo)
sale q.b.
Olio di semi q.b.
zucchero semolato q.b.
Graffe di Carnevale con patate
Il primo passaggio necessario per realizzare la ricetta delle graffe di Carnevale come da tradizione napoletana prevede di lessare le patate e, quando sono cotte e leggermente intiepidite, pelarle, schiacciarle e lasciarle raffreddare. Se si fosse alla ricerca di un’alternativa rispetto al classico metodo di bollitura, la cottura al sale tramite Grand Chef Evolution offre risultati eccellenti in termini di consistenza e risultato finale, restituendo patate perfette per essere lavorate successivamente negli impasti. Ecco perché, qualora si cercasse un’opzione che garantisce comunque ottime performance, è possibile optare per la preparazione delle patate al sale.
A questo punto scaldare il latte prestando attenzione a non farlo mai bollire e, una volto tolto dal fuoco, tuffarvi dentro il panetto di lievito, mescolando per sciogliere il tutto con molta cura.
Versare all’interno di una terrina capientela farina, lo zucchero, un pizzico di sale, le patate precedentemente schiacciate, le uova e il burro ben ammorbidito. Quando tutti gli ingredienti saranno uniti, iniziare ad amalgamare e procedere infine ad aggiungere la miscela di latte e lievito.
Lavorare con attenzione tutti gli ingredienti per formare un impasto che deve risultare morbido; trasferirlo successivamente su di una spianatoia e continuare a lavorare per qualche minuto, aggiungendo qualora necessario un po’ di farina.
Stendere l’impasto ottenuto fino a raggiungere uno spessore di circa due centimetri. Con l’aiuto di un coppa pasta, oppure di una tazza capiente, formare dei dischi. A questo punto prendere un leva torsoli, o un coppa pasta di dimensioni più piccole, e realizzare dei buchi al centro dei dischi di pasta come se si dovesse creare una ciambella.
Ottenute così le graffette, disporle su un panno pulito e ricoprirle con un altro panno, per poi lasciar lievitare almeno un’ora.
Trascorso il tempo necessario per la lievitazione, versare all’incirca un dito di olio di semi nel tegame Professional del Grand Chef Evolution e preriscaldare sulla griglia bassa per circa dieci minuti a 260°.
Al termine del preriscaldamento inserire 4/5 graffette per volta nel tegame e, con un cucchiaio bagnarne leggermente la superficie, chiudere e cuocere come da scheda tecnica.
Quando le graffe inizieranno a diventare dorate, sarà il momento opportuno per girarle. Non appena saranno pronte, passarle dal tegame su di un piatto nel quale si sarà precedentemente disposto lo zucchero semolato, ricoprirle e metterle in un vassoio o piatto da portata.
Servire le graffe ben calde e gustare subito per apprezzarne al meglio la fragranza.
Qualora le graffe con patate risultassero eccessivamente laboriose, in particolar modo nella fase dell’impasto, oppure non si abbiano degli stampini adatti, è possibile in alternativa optare per la procedura classica. È sufficiente creare dei cordoncini d’impasto, unendo le estremità per formare degli anelli, in maniera simile a come si farebbe nel caso dei taralli.
Nonostante si possa preparare le graffe senza patate, in quanto molte ricette ne prevedono l’eliminazione, si deve tenere però presente che l’impasto risulterebbe molto diverso. Senza quello che è a tutti gli effetti l’ingrediente fondamentale, le graffe di patate perderebbero le loro caratteristiche primarie, sulle quali spicca senza dubbio la morbidezza. Al fine di ottenere delle graffe morbidissime, il vero segreto sta tutto nell’impiegare poco lievito, preparandolo magari il giorno prima, e avendo cura che la fase di lievitazione venga eseguita in maniera perfetta.
Curiosità e origini delle graffe di carnevale napoletane
Le graffe, soffici ciambelle fritte con patate ricoperte di zucchero, rappresentano un vero e proprio must per la stagione di carnevale nella città di Napoli. Lungo i vari angoli del capoluogo partenopeo è facile incontrare venditori di graffe, sopratutto in concomitanza con la festa. Le graffe napoletane sono disponibili in realtà gran parte dell’anno, tuttavia a Carnevale sono immancabili, similmente alle zeppole, associate prevalentemente alla festa di San Giuseppe. Un vassoio di graffe morbidissime per i napoletani rappresenta un momento di festa e di aggregazione con i propri cari e la famiglia.
Le origini delle graffe napoletane sono molto particolari. Il nome deriva con molta probabilità da una preparazione del tutto simile nella forma e nel sapore, ossia i teutonici Krapfen. Quest’ultimi furono inventati, come accade molto spesso nel caso di piatti leggendari della cucina, in maniera erronea dalla cuoca Cecilia Krapf. Preparati sempre in occasione dei festeggiamenti del Carnevale, essi divennero popolari nel corso della dominazione austriaca nel Bel Paese, quando si consumavano in tutta la penisola, arrivando fino alla città di Napoli. Qui i cittadini ne apprezzarono sin da subito la consistenza e il gusto al punto tale da volerne creare una versione propria che presenta qualche leggera differenza rispetto all’originale: la variazione più rilevante riguarda senza dubbio la centralità delle patate nella ricetta rivisitata in versione napoletana. Nella ricetta dei Krapfen, infatti, non è previsto l’utilizzo della patata per aggiungere morbidezza. Come accade per altre preparazioni quali il gateau di patate, il nome è stato italianizzato dal termine Krapfen, ottenendo in questo modo la parola graffe.
Le variazioni della graffa
Quel che rende decisamente particolari le graffe napoletane è l'impasto, realizzato con una sapiente miscela di farina e patate, dosate alla perfezione per bilanciarsi e regalare sensazioni di morbidezza straordinaria all'assaggio. Nonostante vi siano delle varianti della ricetta che non prevedono l'utilizzo del diffusissimo tubero, è proprio la patata a rendere le graffe sofficissime. Questo particolare impasto dalla consistenza invidiabile è un capolavoro di pasticceria che, qualora preparato grazie a strumenti moderni come Grand Chef Evolution, può essere reso ancora più soffice.
Per quel che riguarda gli altri ingredienti, è importante notare che la ricetta originale, derivata come abbiamo visto da quella dei krapfen, prevedeva un elemento spesso utilizzato nei dolci di derivazione mitteleuropea o anglosassone, ossia la sugna. Col passare del tempo, tuttavia, questo ingrediente è stato sostituito con del semplice burro, modifica che rende il risultato finale decisamente più leggero.
Infine, una variante delle graffe con patate può includere la presenza di farciture, come ad esempio crema alla nocciola o marmellata. In questo senso si può lasciare libero spazio alla fantasia, anche se è importante notare che la preparazione tramite Grand Chef Evolution consente di ottenere un risultato più leggero e non unto, che potrebbe invece essere compromesso dall'aggiunta di una farcia troppo pesante.