00:35 min.
6 persone
190 Kcal per persona per persona
Zucchero 170 g
Farina debole 170 g
Vaniglia 1⁄2 baccello
| Stage 1 | Stage 2 | |
|---|---|---|
| Griglia | Bassa | Bassa |
| Tempo | 00:10 min. | 00:20 min. |
| Temperatura | 180° | 150° |
| Fan | Bassa | Bassa |
| Spray | No | No |
Pan di spagna sofficissimo
Il pan di Spagna è uno dei capisaldi della tradizione pasticcera, amato per la sua leggerezza e la consistenza soffice e spumosa. Pochi e semplici ingredienti come farina, zucchero, uova e vaniglia danno vita a un dolce straordinario e al contempo versatile, che si presta alla realizzazione di torte, zuccotti, dolci al cucchiaio e pasticceria mignon. Si tratta di un impasto montato che non necessita di lievito chimico: la sua crescita sta nella maestria di incorporare l’aria nel composto. L’aumento del volume, infatti, si ottiene imprigionando l’aria nelle uova mentre si lavora l’impasto e poi grazie al vapore acqueo che si libera durante la cottura. In questo modo, il pan di Spagna diventa sofficissimo e ben alveolato, capace di assorbire con facilità creme, sciroppi, ganache e ogni genere di farcitura, diventando la base perfetta per torte e dessert elaborati. Realizzare questo dolce non è semplicissimo ma adottando alcune accortezze durante la lavorazione dell’impasto e con l’aiuto di Grand Chef Evolution e il suo metodo di cottura con circolazione forzata dell'aria calda possiamo ottenere un pan di Spagna alto e soffice come una nuvola.
Vediamo quindi come preparare il pan di Spagna con la cottura in Grand Chef Evolution.
Il pan di Spagna è una torta sofficissima e alta, per permettergli di crescere quindi è necessario aumentare il volume della camera di cottura di Grand Chef Evolution impiegando l’anello estensore. In questo modo si allontana l’impasto dalla fonte di calore e si rende ancora più leggero grazie alla ventilazione interna facilitata. L’operazione è molto semplice, basterà seguire passo passo le istruzioni riportate nel manuale d’uso. Dopo aver aumentato il volume di Grand Chef, inserirvi all’interno la griglia bassa.
A questo punto si può passare alla preparazione vera e propria del pan di Spagna.
Rompere due uova a temperatura ambiente in una terrina ampia o nella ciotola della planetaria. Prendere quindi il baccello di vaniglia, inciderlo per la lunghezza e utilizzando la lama di un coltellino prelevare i semini all’interno. Aggiungerli alle uova, versando anche lo zucchero e azionare la planetaria o lo sbattitore elettrico.
Montare il tutto per circa 15-20 minuti a velocità medio-alta. È importante non sbattere il composto subito alla massima velocità per evitare che si formino bolle d’aria grandi che potrebbero rompersi mentre si incorporano le polveri. Il composto di uova e zucchero sarà ben montato quando risulterà chiaro, areato e quindi spumoso, in gergo culinario quando “scrive”, cioè quando le fruste lasciano il segno della montata. In questo modo non ci sarà bisogno di aggiungere del lievito perché sarà l’aria incorporata grazie a questa lavorazione che farà lievitare il nostro pan di Spagna.
Preriscaldare Grand Chef Evolution a 180°C per circa 8 minuti con fan bassa. Trascorsi 6 minuti, inserire il tegame professional da 22 sulla griglia bassa così da scaldarlo e dare più forza alla cottura.
A questo punto è possibile inglobare le polveri già setacciate al composto montato. Aggiungerle impiegando un setaccio al fine di distribuirle meglio e, aiutandosi con una spatola, effettuare dei movimenti dal basso verso l’alto e dal centro verso l’esterno in modo da non smontare il composto. Non bisogna mescolare eccessivamente, in tal modo si limita la formazione di glutine che può compromettere il risultato finale.
Versare il composto all’interno del tegame professional precedentemente imburrato e infarinato, riempiendolo per 2/3, di modo che rimanga circa un centimetro di bordo libero per consentire al pan di Spagna di crescere in cottura.
Cuocere come da scheda tecnica, in due stage, il primo a 180°C, fan bassa, per 10 minuti e il secondo a 150°C, fan bassa, per 20 minuti, per un totale di 30 minuti. Si possono programmare in anticipo le due fasi di cottura, senza dover intervenire manualmente ma lasciando che sia Grand Chef ad occuparsi di tutto.
Solo al termine dell’ultimo stage sarà possibile aprire il Grand Chef e verificare con uno stecchino la cottura dell’impasto al cuore. Lasciare riposare la torta per circa 10 minuti all’interno dello stampo, dopodiché sformarla per fermare la cottura.
Se non dobbiamo impiegare subito il pan di Spagna possiamo avvolgerlo nella pellicola da cucina e riporlo in frigorifero dove si conserverà sino a 3 giorni. Si può anche decidere di congelarlo: la durata in freezer è di 2-3 mesi; poi al momento dell’utilizzo si fa scongelare gradualmente in frigorifero e si taglia ancora freddo per facilitare l’operazione.
La ricetta originale non prevede l’aggiunta del lievito, tuttavia se si teme di non raggiungere il risultato sperato perché poco pratici o non si possiede una planetaria, si può ottenere un pan di Spagna sofficissimo con il lievito aggiungendone un cucchiaino raso all’impasto.
Pan di Spagna soffice: una lunga storia di bontà
La prima ricetta del pan di Spagna risale al XVI secolo: si trattava di un dolce diffuso nell’intera penisola iberica chiamato in portoghese pão de Castela (pane di Castiglia). Per la sua lunga conservazione e il suo alto apporto energetico era molto apprezzato dai marinai portoghesi, e grazie ai loro vasti commerci marittimi questo dolce si diffuse persino in Estremo Oriente. Naturalmente arrivò anche in Italia dove, per via della sua provenienza, prese il nome di pan di Spagna. Sebbene molti attribuiscano l’invenzione di questo dolce a un italiano, il giovane pasticcere Giobatta Cabona giunto alla corte spagnola nel 1748, il pan di Spagna giunse in Italia ben un secolo prima. La prova della sua presenza ci è data dalla guida pubblicata nel 1644 dal celebre agronomo Vincenzo Tanara “L’economia del cittadino in villa” che lo descrive come un impasto costituito da dodici uova e 900 g di zucchero, fatto cuocere a fuoco lento e consumato cosparso di zucchero. Nome e ingredienti difatti corrispondono in tutto e per tutto a questo pilastro della pasticceria.
Dolci a base di pan di Spagna: varianti e specialità
Il pan di Spagna è il punto di partenza per la preparazione dei dolci più iconici della pasticceria nostrana: ad esempio è la base per un dessert al cucchiaio italianissimo nonostante il nome, ossia la zuppa inglese. La ricetta classica, infatti, prevede l’impiego di due strati di morbido pan di Spagna bagnati con l’alchermes e farciti con crema pasticcera classica e al cioccolato. Pure lo zuccotto, semifreddo raffinato ripieno di ricotta, panna e cacao, è un dolce realizzato col pan di Spagna, così come l’amata torta mimosa, farcita con crema pasticcera e con tante soffici briciole che ricordano appunto i capolini profumati della mimosa. Il pan di Spagna è protagonista anche in uno dei simboli della pasticceria francese: la torta Saint Honoré, elegante e sontuosa, immancabile nelle grandi occasioni. Restando in Europa, un altro irresistibile esempio di come utilizzare questa base è la tedesca Foresta nera, un pan di Spagna al cioccolato farcito con crema chantilly e decorata con panna e amarene: un vero trionfo di bontà. Anche la tradizione statunitense impiega largamente il pan di Spagna per i suoi dolci: basti pensare alla famosa Red Velvet al cacao con crema al burro, la Naked cake e la Rainbow cake, costituita da tanti dischi di pasta color arcobaleno. Il Pan di Spagna, come abbiamo detto, è arrivato persino in Estremo Oriente: in Giappone è diventato un vero e proprio cult, prendendo il nome di Casutera (Castela), proprio come il dolce originale del Cinquecento, ma con l’aggiunta di latte e una consistenza più compatta.