Risotto scampi e zucchine

Risotto con scampi: come riconoscere la freschezza dei crostacei

Gli scampi costituiscono una vera e propria prelibatezza gastronomica e sono fra i crostacei più apprezzati, al secondo posto dopo l’aragosta. Più pregiati e meno diffusi dei cugini gamberoni si prestano molto bene alla preparazione di gustosi antipasti, primi corposi ma anche secondi piatti leggeri, come la ricetta degli scampi alla griglia. Ma come riconoscere e scegliere degli scampi freschi e genuini al momento dell’acquisto? Questi crostacei tendono a deperire in tempi molto rapidi, quindi occorre analizzare con attenzione il loro aspetto: il carapace deve essere lucido, di colore rosa aranciato, la testa ben attaccata al resto del corpo, le zampette di un bel colore chiaro e non annerite. Gli occhi, inoltre, devono risultare di un nero brillante e non sbiaditi. Prestiamo particolare attenzione anche all’odore: se gli scampi puzzano di ammoniaca significa che non sono più freschi. Se non si ha la possibilità di acquistarli freschissimi dalla propria pescheria di fiducia, il consiglio è quello di optare per gli scampi surgelati crudi che grazie alla catena del freddo mantengono intatti freschezza e sapore.

Come pulire gli scampi

Questi crostacei, al pari di gamberi e cicale di mare, hanno delle carni tenere e al contempo delicate, concentrate per lo più sulla coda: per questo motivo è importante sapere come si puliscono gli scampi senza sprechi e senza rovinare la polpa. L’operazione è semplice e può essere eseguita in vari modi.
Si comincia anzitutto lavando gli scampi sotto l’acqua corrente fresca, privandoli, se presenti, delle uova sul ventre. Dopo aver staccato la testa esercitando una leggera torsione, procediamo eliminando il carapace e la coda: prendiamo in mano lo scampo, tenendo la corazza rivolta verso il basso e, con l’aiuto di un paio di forbici da cucina, incidiamo la cartilagine del ventre su tutti e due i lati. A questo punto possiamo staccarla ed estrarre delicatamente la polpa, sfilandola.

Un altro modo per pulire gli scampi senza rovinare le carni consiste nel prenderli in mano, con il dorso rivolto verso il basso, e asportare piano il primo e il secondo segmento della cartilagine del ventre, dopo aver staccato la testa. Spingiamo quindi col pollice dal centro della coda a ventaglio e tiriamo via la polpa dall’altra estremità.

Qualsiasi sia la tecnica scelta per pulire i nostri scampi, ricordiamo sempre di eliminare l’intestino, il delicato budello nero che percorre l’intero addome dell’animale. Se vogliamo utilizzarne qualcuno per la decorazione dei nostri piatti, come abbiamo visto nella ricetta del risotto agli scampi, mantenendo testa e caparace intatti, possiamo sfilare agevolmente l’intestino con l’aiuto di uno stuzzicadenti infilato fra l’attaccatura della testa e il resto del corpo.

Ricetta risotto scampi e zucchine: varianti e vini in abbinamento

Per la realizzazione della nostra ricetta abbiamo impiegato le zucchine, che grazie alla loro delicatezza ben si prestano ad accompagnare gli scampi senza stravolgerne il gusto, tuttavia se amiamo i contrasti decisi possiamo decidere di sostituirle con i carciofi o con gli asparagi per un tocco più aromatico.Il risotto agli scampi si inserisce alla perfezione all’interno di menu di mare, magari accostato ad antipasti altrettanto eleganti come i bocconcini di tonno in crosta di pistacchi e secondi sfiziosi quali gli spiedini di mazzancolle gratinate. E per quanto riguarda il vino, invece? L’abbinamento ideale del risotto con gli scampi è con il vino bianco, adatto ad esaltarne la delicatezza e il vellutato sapore di mare, preferibilmente un frizzante sapido in grado di equilibrare la dolcezza del piatto, dalla buona persistenza aromatica. Un esempio? Il Vermentino di Sardegna, dalle note floreali e fruttate, che non sovrastano la dolcezza degli scampi ma fanno da perfetto contrappunto, unite a una nota lievemente acidula e una vena amarognola finale.