Galletto porchettato

Per cominciare preparare un trito con il timo e l’aglio e riporre in una piccola ciotola.

Mettere il galletto, possibilmente disossato, su un tagliere, aprirlo completamente e condirlo, prima con un pizzico di sale, poi con il trito di aglio e timo, e infine con il guanciale tagliato a dadini. Chiudere il galletto e legarlo a mo’ di arrosto con dello spago da cucina.

Porre il galletto farcito sulla teglia forata del Grand Chef Evolution e disporla sulla griglia bassa. Quindi avviare la cottura programmando il dispositivo in 2 stages secondo scheda tecnica.

Ricetta tratta dal libro “Parola di Chef”.

Pollo, gallo o galletto?

Esistono diverse denominazioni per indicare il pollo in base all'età e al peso, e il termine "galletto" è una di queste. Anche se tali definizioni spesso non sono del tutto univoche, può essere molto utile conoscerle:

• Pulcino: pollo di età di circa 7-8 settimane, e comunque non superiore a 4 mesi, e peso inferiore al mezzo chilo;
• Pollastro: termine generico con cui si indica il pollo, sia maschio che femmina, di giovane età (3-4 mesi) e peso di 500-600 gr;
• Pollo di grano: pollo di età compresa tra i 4 e i 6 mesi, e comunque non superiore ad una anno, e peso che va dai 600 gr al 1 kg;
• Pollo: termine generico con cui si indica il pollo adulto con peso da 1 kg a 1,5 kg;
• Cappone: galletto (maschio) giovane, castrato nei primi mesi di vita per favorirne l'ingrasso. Viene in genere macellato entro l'anno anche se il momento migliore per consumarlo è intorno ai 9 mesi. Il peso può raggiungere i 4 kg, anche se il peso ottimale è intorno ai 2 kg;
• Gallo: maschio adulto, di età superiore ai 10 mesi;
• Gallo ruspante: maschio giovane di età fino a 10 mesi;
• Galletto: maschio giovane di circa 6 mesi;
• Gallina: femmina adulta del gallo, di età superiore ai 10 mesi. È allevata in genere per la produzione di uova e viene uccisa dopo i 12-14 mesi, quando la produzione di uova diminuisce. Può raggiungere il peso di 2 kg.

Come preparare il galletto per le nostre ricette

Il pollo intero viene generalmente venduto già pulito, spennato e privo della testa e del collo, delle interiora, delle zampe e della punta delle ali. Non è quindi indispensabile sapere come si spiuma o come si eviscera. Tuttavia, a seconda di come vogliamo cucinare il pollo, potrebbe essere necessario effettuare alcune operazioni, come, ad esempio, legare il pollo intero quando lo si vuole arrostire, oppure disossarlo, come nel caso della ricetta del galletto porchettato. Vediamo come si fa.
 

Disossare il pollo

Esistono diverse tecniche per disossare il pollo. Di seguito ne vediamo una piuttosto semplice. Per eseguire questa operazione è bene procurarsi un coltello ben affilato con la lama flessibile; bisogna fare molta attenzione a non bucare la pelle perché in quel caso sarà difficile farcire il pollo successivamente.

• Poggiare il pollo su un piano col dorso verso l'alto ed effettuare un taglio longitudinale seguendo la colonna vertebrale per la sua lunghezza;
• Tenendo tesa la pelle, staccare pian piano con il coltello la carne dall'osso lungo un lato della gabbia toracica, tagliando via la carne dalle costole. Praticare dei tagli intorno alla forcella per liberarla, quindi tirarla via, facendo molta attenzione per evitare che si spezzi;
• Proseguire la separazione della carne dalla cassa toracica andando dalla zona del dorso fino al petto, facendo attenzione a non tagliare la pelle sottostante, sul lato del petto. Arrivare fino alle articolazioni della coscia e dell'ala;
• Ripetere l'operazione di separazione della carne dall'osso per l'altro lato della gabbia toracica, fino alle articolazioni della coscia e dell'ala;
• Tirare indietro ciascuna ala per rendere ben visibile la giuntura, infilare la punta del coltello ed individuare l'osso, quindi esercitare una leggera pressione per staccare l'articolazione e separare l'ala dal corpo;
• Effettuare la stessa operazione del punto precedente in corrispondenza delle articolazioni delle cosce per staccarle dalla carcassa;
• Separare la carne dalla carena procedendo con piccoli tagli tutto intorno, tenendo il coltello contro le ossa. È adesso possibile separare ed eliminare la carcassa;
• È possibile eliminare gli ossi dell'ala e della coscia incidendole e spolpandole via via con il coltello finché non si è in grado di eliminare l'osso;

Per ottenere un buon risultato consigliamo di usare la punta del coltello praticando tagli corti e il più possibile fluidi. Questa tecnica consente infatti di non sfrangiare la carne.
 

La legatura del galletto porchettato

Nella preparazione del galletto porchettato di Chef Bartolo un'operazione fondamentale è la legatura del pollo. La tecnica impiegata può essere utilizzata per legare qualunque tipo di arrosto. Vediamone i passaggi principali:

• Tagliamo uno spago della lunghezza pari a circa 7 volte quella del pezzo di carne già in forma;
• Avvolgiamo intorno alla carne lo spago in corrispondenza di una delle due delle estremità del pezzo e annodiamo, lasciando uno dei due capi del filo più corto rispetto all'altro (circa 6 cm di lunghezza);
• Tendiamo il lembo di spago più lungo sulla carne per qualche centimetro e teniamolo fermo con una mano;
• Con l'altra mano passiamo il filo sotto alla carne e quindi sotto al tratto di filo tenuto fermo, leghiamolo a questo con un nodo simile ad un cappio;
• Ripetiamo le operazioni di cui ai punti 3 e 4 fino ad arrivare all'altra estremità del pezzo;
• Tendiamo il filo fino alla punta del pezzo e giriamolo sotto alla carne per la sua lunghezza, facendolo passare sotto agli anelli della legatura realizzati in precedenza;
• Arrivati all'estremità di partenza annodiamo i due lembi di spago e tagliamo;

Per questa operazione è consigliabile utilizzare dello spago per alimenti in quanto generalmente realizzato in fibre naturali.
 

Perche si lega l'arrosto?

Nel caso della ricetta di galletto porchettato è evidente che la legatura serve a garantire che il galletto disossato mantenga la forma cilindrica durante la cottura. Ma la legatura viene fatta in genere per altri tipi di arrosto, anche quando si tratta di un pezzo unico e quindi già formato. La legatura infatti può servire a mantenere la forma della carne durante e dopo la cottura, per far sì che le fette abbiamo una forma regolare, nonché per tenere fermi eventuali rametti di erbe aromatiche o bardature (lardo, pancetta, ecc.) previste dalla ricetta che stiamo preparando.