Alla scoperta del panko, il pangrattato giapponese

Il panko è un particolare tipo di pangrattato a fiocchi, soffice e leggero, tipico della cucina giapponese. Per prepararlo si impiega del pane in cassetta al latte e ha la peculiarità di rendere i fritti molto leggeri: grazie alla sua consistenza, infatti, l’impanatura con panko ingloba l’aria in cottura e fa scivolare dagli alimenti l’olio in eccesso, per un risultato molto più light rispetto alla nostra panatura tradizionale, poco unta e incredibilmente fragrante. Lo abbiamo impiegato per realizzare un gustoso gratin in alcune nostre ricette, come il pesce spada e il tonno gratinato al forno. Il sistema di cottura di Grand Chef Evolution, con la circolazione forzata dell’aria calda, fa gonfiare e tostare i fiocchi di pane rendendoli croccanti e fragranti, regalando un’ulteriore nota golosa al piatto gratinato. Il panko si può acquistare nei negozi alimentari specializzati oppure online ma è possibile realizzarlo anche in casa. Scopriamo di più su questo gustoso pangrattato che arriva da lontano.

Cos’è il Panko: storia e origini del pangrattato giapponese

L’impanatura con panko è originaria del Giappone, che si contraddistingue in cucina per la costante ricerca di equilibrio fra gusto, bellezza e leggerezza dei piatti.
Una sana attitudine verso l’alimentazione è sempre presente e ciò vale anche per la frittura, ma quindi come è nato il panko? Il pane storicamente non fa parte della tradizione culinaria giapponese, difatti sbarcò nel Sol Levante per la prima volta nel 1543 tramite i missionari portoghesi, ma fu solo dopo la Seconda Guerra Mondiale che divenne un alimento comune, grazie alle grandi quantità di grano inviate dall’Occidente in aiuto alla popolazione giapponese stremata dal conflitto e dai pesanti bombardamenti, inclusi quelli nucleari di Hiroshima e Nagasaki. Fu così che in Giappone si iniziò a sperimentare con le farine occidentali e locali e negli ultimi sessant’anni la panificazione è diventata una vera e propria passione, dando vita a prodotti da forno particolari, per lo più dolci. Fra questi, uno dei più famosi è lo shokupan (pane alimentare), noto anche come Hokkaido milk bread, del pane al latte sofficissimo e leggermente dolce. Per la sua forma lo si associa spesso al pan carré ma in realtà è più gustoso e la consistenza morbida e leggera è simile al pain brioche francese, grazie alla tecnica di panificazione chiamata tang zhong o water roux. Il panko si ottiene proprio dallo shokupan ridotto in fiocchi e in Giappone si impiega principalmente per i fritti, salati o dolci, che risultano croccanti e leggeri da digerire.

Come preparare il panko

Esistono in commercio differenti tipi di panko, a seconda della grandezza dei fiocchi e del livello di dolcezza, tuttavia reperire questo pangrattato giapponese in Italia non è semplice ma si può provare a realizzarlo in casa. Il risultato differirà un po’ dall’originale non avendo a disposizione il tipico pane al latte giapponese, tuttavia possiamo ottenere un tipo di panatura in fiocchi leggera con il pane nostrano che darà comunque un ottimo risultato.

Preparare il panko per la frittura con Grand Chef Evolution è molto semplice: si sceglie del pane in cassetta, del pan carré o dei panini al latte e dopo aver eliminato la crosta si taglia a strisce sottili con un coltello a lama liscia. Si mette il pane all’interno di un mixer e si frulla in modo da ridurlo in fiocchi non troppo piccoli. Fatto questo lo si può usare direttamente da fresco per impanare i cibi che vogliamo friggere o gratinare: durante la cottura all’interno di Grand Chef il panko ingloberà aria e si gonfierà, oltre a tostarsi. Se invece vogliamo realizzare il panko in anticipo e magari prepararne una bella scorta, dopo aver sminuzzato in fiocchi il pane si dispone in un tegame e si sistema sulla griglia media, impostando dal display la temperatura di 120°C, con fan media, e si fa cuocere per circa 5 minuti. Dopo averlo lasciato raffreddare, si può conservare in un contenitore ermetico sino a un mese.