Storia e origine della parmigiana di melanzane

La melanzana è un ortaggio molto comune sulle nostre tavole, consumato soprattutto in estate o nel primo periodo autunnale. È un alimento con funzioni depurative per l’organismo umano e ideale per le diete dimagranti grazie al basso contenuto calorico e all’alta percentuale di acqua.

In cucina esistono moltissime ricette con melanzane e molti modi di prepararle: è possibile svuotarle e farcirle con un gustoso ripieno per poi cuocerle in forno, oppure ridurle a dadini per friggerle; per una preparazione più salutare è possibile anche cuocerle alla griglia.

Una delle preparazioni più amate è la parmigiana di melanzane, un piatto a base di melanzane fritte e gratinate al forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e uno o più formaggi a scelta tra il pecorino siciliano, la mozzarella, la scamorza e il caciocavallo.

Dove nasce la parmigiana di melanzane?

Qual è l’origine della parmigiana? La disputa tra le regioni è accesa per la sua paternità. Scopriamo la verità!

La parmigiana di melanzane è uno dei piatti più ricchi e gustosi della tradizione culinaria italiana. Come tante altre ricette, la parmigiana viene preparata con varianti diverse in varie zone d’Italia. 

Le origini di questa pietanza sono piuttosto controverse: non è facile, infatti, ricostruire la sua storia in quanto il primato di questa preparazione è conteso tra Emilia-Romagna, Sicilia e Campania.

Per una questione linguistica il piatto viene da molti accostato alla terra emiliana; il termine parmigiana, infatti, deriverebbe dall’impiego del formaggio Parmigiano reggiano come ingrediente della ricetta.

Da un punto di vista prettamente storico, invece, l’ipotesi più accreditata vuole che la parmigiana di melanzane abbia origini siciliane; questa tesi si basa sul fatto che le melanzane furono introdotte in Italia nel XV secolo dagli arabi, che le importarono dall’India. Il termine parmigiana deriverebbe dalla particolare disposizione delle melanzane fritte parzialmente sovrapposte l’una all’altra, che le fa assomigliare nella forma ai listelli di una persiana, “parmiciana”, per l’appunto.

Ma non manca chi attribuisce a questa ricetta origini campane: la prima testimonianza scritta su questo piatto è contenuta, infatti, ne “Il cuoco galante”, un libro scritto nel XVIII secolo da Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio di numerose famiglie aristocratiche napoletane.

Melanzane alla parmigiana: le varianti regionali

Trattandosi di un contenzioso ancora oggi irrisolto, non è possibile definire con certezza quale sia la ricetta originale delle melanzane alla parmigiana. Le preparazioni di base sono molto simili e le varianti riguardano principalmente l’impanatura della melanzana e l’impiego di diversi formaggi. Sebbene, inoltre, le melanzane impiegate siano tradizionalmente fritte, non mancano anche varianti originali di parmigiana di melanzane grigliate. 

Per la preparazione di questo piatto vengono solitamente preferite le melanzane di forma oblunga, ma è possibile ottenere delle fette, spesse non più di mezzo centimetro, anche utilizzando la melanzana tonda.

Molti prima di friggere le melanzane preferiscono realizzare una impanatura passandole prima nella farina e poi nell’uovo. La variante siciliana, a differenza di quella napoletana, non prevede questo passaggio e le fettine di melanzana vengono semplicemente fritte nell’olio bollente. A parte viene quindi preparato il sugo con il quale saranno condite. Infine, si procede disponendo a strati in una teglia le melanzane fritte, il sugo e il formaggio scelto, aggiungendo a piacimento del pepe.

Nella variante napoletana si predilige ovviamente la mozzarella o il fior di latte, mentre in Sicilia si è soliti utilizzare il caciocavallo. In Emilia-Romagna si preferisce, invece, aggiungere alla preparazione abbondante formaggio Parmigiano reggiano grattugiato.