Eccellenze campane: Maialino nero casertano

Il maialino nero casertano è una razza suina piuttosto nota, conosciuta e consumata sin dall’epoca romana e ancora oggi molto apprezzata a livello nazionale. Si caratterizza principalmente per la cute scura, dal colore grigio ardesia, e dall’assenza di peluria, che gli vale il soprannome di “pelatella”.

Gli allevamenti di suini con cute scura hanno vissuto un inesorabile declino, che ha messo la specie a rischio di estinzione completa. Ciò a causa della diffusione dei maiali di colore chiaro e rosastro e dalla migliore resa che queste razze offrivano agli allevatori e ai commercianti.
Soltanto grazie ad un’efficace azione di salvaguardia della specie e alla passione di molti allevatori, la carne di maialino nero casertano sta vivendo una vera e propria rinascita!

Suino nero: il maialino casertano

Gli allevamenti della razza nera si trovano prevalentemente in Campania, nel territorio casertano, e nelle regioni limitrofe, in particolare nel basso Lazio e in alcune zone del Molise e della Calabria.

Il suino casertano, conosciuto anche col nome di maialino nero casertano, è una razza dalle origini antiche, risalenti al tempo dei Romani. Per lunghi secoli è stata considerata tra le migliori razze di maiale italiane, importata per tale motivo da tantissimi allevatori stranieri che incrociavano le loro razze con questa specie per migliorare la qualità delle loro carni.

La buonissima carne di maialino nero casertano

La tecnica di allevamento rustica utilizzata per questa razza suina è il vero segreto del suo straordinario sapore!
L’alimentazione dei maiali prevede una scarsa integrazione di farine di grano, orzo e mais. Si prediligono inoltre ambienti con ampi spazi che garantiscono piena libertà al suino. Fin dalla loro nascita, i suini neri sono infatti lasciati liberi: il parto delle scrofe avviene senza utilizzo di gabbie e i piccoli vengono lasciati con la madre per non meno di 60 giorni. Dopo il primo periodo di allattamento, i suini iniziano la fase di svezzamento a base di farine, frutta e verdure e giocano liberamente in ampi recinti. Dopo circa due mesi vengono inseriti nelle ampie zone recintate dove, lasciati liberi di muoversi, possono nutrirsi con un’alimentazione vegetale e controllata, fatta di cereali, erbe, tuberi, frutti di bosco ed altri alimenti di qualità.

Il segreto del sapore gustoso di questa carne è dovuto proprio alla modalità di allevamento dei suini: il tipo di alimentazione a cui vengono sottoposti, associata alla libertà di movimento, permette agli allevatori di ottenere carni tenere e altamente marezzate. La carne di suino nero resta piuttosto magra, nutriente e ricca di Omega 3 e Omega 6: può sembrare bizzarro, ma diversi studi scientifici hanno dimostrato che la composizione del grasso di suino nero è simile a quella dell’olio extra vergine di oliva.

La presenza di grasso nei tessuti e la ridotta ritenzione idrica conferiscono un gran sapore alla carne, rendendola ideale per la cottura e la realizzazione di salumi. La marezzatura dovuta alla tecnica di allevamento brado permette di ottenere salumi pregiati e molto apprezzati dagli amanti della carne di maiale; parliamo di prodotti come prosciutti, costatelle, tracchie, capocolli, pancette, salumi tipici delle zone campane e delle regioni circostanti con un sapore davvero distintivo!

Alcune ricette con il maialino nero casertano

La carne di maialino nero casertano è particolarmente buona e molti chef la considerano tra le più pregiate del nostro paese. Le tecniche di allevamento, il sapore caratteristico e le proprietà nutrizionali rendono, infatti, il suino casertano una vera e propria prelibatezza, che ben si presta alla realizzazione di molte deliziose preparazioni.
Noi di Grand Chef Evolution, ad esempio, vi abbiamo consigliato diverse ricette con il maiale e l’utilizzo del maialino nero casertano nella preparazione del tradizionale ragù di carne.