Tapas: cosa sono, storia e curiosità di una tradizione antica

In Spagna spizzicare è una cosa seria, al punto da diventare non solo un’abitudine radicata, ma parte stessa della cultura, investendo persino la lingua: se vi capiterà di visitare questo meraviglioso Paese, non saranno rare infatti le occasioni per ir de tapas o tapear in compagnia. Ma cosa sono le tapas e qual è la loro storia?
Le tapas sono tradizionalmente dei piccoli assaggi di cibo che in genere si servono gratis nei bar spagnoli in accompagnamento a un drink alcolico o analcolico. Ma attenzione a chiamarli stuzzichini: in queste porzioni è racchiuso il meglio della gastronomia spagnola e l’essenza stessa di questa cultura. Ir de tapas (andare per tapas), infatti, non significa soltanto girare di bar in bar per condividere un buon vino o una birra fresca e spizzicare cibo delizioso ma è anche un momento per passare del tempo di qualità insieme. Le tapas, come la Paella, non si mangiano mai da soli!

Scopriamone le origini, le tapas più famose da provare e quando e come si mangiano.

Origini e leggende delle tapas

Sono molte le leggende legate all’origine delle tapas. Partiamo dall’etimologia: tapas deriverebbe dal verbo tapar, ossia coprire, questo perché originariamente nelle osterie si impiegavano delle fette di pane o di prosciutto per tappare i bicchieri del vino in modo da proteggerli dalle mosche e dalla polvere. Questa idea sarebbe partita da una taverna andalusa per poi diffondersi come pratica comune in tutte le locande, che iniziarono ad offrire degli assaggi gratuiti per accompagnare le bevande. Secondo un’altra teoria, tapa è inteso diversamente, ossia per coprire il sapore di un vino di bassa qualità, stratagemma di un non identificato gestore di una taverna della zona di Castilla-La Mancha del XVI secolo, che era uso servire gratis ai suoi clienti del formaggio particolarmente odoroso assieme al vino.

Le leggende più famose sulle tapas

La leggenda più affascinante e più antica sulle tapas, però, ha origini nobili e risale al XIII secolo, quando il re di Castiglia Alfonso X il Saggio, sofferente di stomaco, prese l’abitudine di bere vino accompagnato da dei piccoli bocconi di cibo in modo da contrastare gli effetti dell’alcol. Pare che l’apprezzò talmente tanto da ordinare che in tutte le locande castigliane fosse sempre accompagnata al bicchiere di vino una piccola razione di cibo, in genere del prosciutto, anche per limitare ai suoi sudditi gli effetti dati dall’ubriachezza, misura che il popolo accolse di buon grado. Un’altra leggenda “reale” che darebbe i natali al termine tapa sarebbe legata a un particolare episodio in cui il re Ferdinando II d’Aragona, in visita a San Fernando (Cadice) durante una forte tempesta di sabbia, chiese all’oste di coprire il suo bicchiere di vino per non rovinarlo e questo ci mise sopra una fetta di formaggio dicendogli “Aquí tiene su tapa, majestad” (Ecco il suo coperchio, Maestà”). Da allora mangiare formaggio, prosciutto o altri cibi accompagnati da bevande divenne una tradizione.
Un’altra versione della leggenda, invece, risale all’epoca di Filippo II, nel XVI secolo, che pare pretendesse che le brocche di vino che gli venivano servite fossero coperte con una spessa fetta di jamón serrano per proteggere il vino dalla sporcizia.

Nonostante queste affascinanti leggende, il termine tapa come lo intendiamo oggi è abbastanza recente: la sua prima attestazione da parte della Real Academia Española è del 1939 ed era considerato un termine peculiare dell’Andalusia e iniziò a diffondersi in tutto il Paese solo a partire dagli anni Settanta. Esperti come il celebre giornalista e gastronomo Néstor Luján hanno documentato che le tapas sono nate e si sono diffuse durante la guerra civile spagnola e sono quindi una conseguenza di questo periodo di ristrettezze alimentari. È innegabile, però, che la pratica di coprire i bicchieri con degli alimenti sia molto antica e attestata anche nella letteratura, ad esempio nella celebre novella “Lazarillo De Tormes” del 1554.

Quando mangiare le tapas

Le tapas uniscono il mangiare e il bere con il socializzare, va da sé che il luogo ideale per tapear sono i bar. Generalmente le tapas precedono il pranzo o la cena, e sebbene si tenda ad accostarle all’antipasto italiano non è esattamente così poiché si può anche sostituire la cena o il pranzo con questi assaggi, che spesso sono dei veri e propri piattini gourmet. È tradizione diffusa fra gli spagnoli iniziare gustando qualche tapa al bar insieme a una bevanda e poi proseguire la serata spostandosi in altri locali per continuare a bere e provare altre tapas.

Le tapas più famose da ordinare

Come abbiamo visto, nel tempo le tapas si sono evolute sino a diventare molto di più di semplici “copri bicchieri”, tanto è vero che oggi ogni zona ha le sue specialità, calde o fredde, e ogni chef può vantare la sua versione. Ad esempio, nei Paesi Baschi le tapas si chiamano pinchos, perché consistono in una fetta di pane con sopra diversi ingredienti infilzati con uno stecchino. Ma quali sono le tapas più famose?
Quando si ordina da bere, che sia vino tinto, sangria, birra o vermouth in genere è d’obbligo provare:

• le olive (aceitunas), di cui esiste un’ampia varietà, fra cui le sivigliane Gordal, verdi e carnose, in genere accostate ai sottaceti per creare un piacevole contrasto di consistenze;
• il prosciutto, o meglio il jamón ibérico, grande classico della gastronomia spagnola, fra cui la varietà più pregiata, il celebre pata negra, ottenuto dal maiale nutrito con sole ghiande;
• le acciughe sott’aceto (boquerones en vinagre), molto diffuse in Andalusia, servite con olio d’oliva, aglio tritato e prezzemolo;
• l’insalata russa (ensaladilla rusa), in genere servita con tonno e uova sode oppure con un’acciuga sopra;
• il queso Manchego DOP, un pecorino dal sapore persistente e intenso, eccellenza della gastronomia spagnola;
• pimientos del padrón, peperoncini verdi alla piastra o fritti, simili ai friggitelli;
• le patatas bravas, patate fritte a cubetti, accompagnate con salsa aioli o salsa brava;
• la tortilla de patata, la classica frittata spagnola alta fatta con uova, patate e cipolle;
• le crocchette (croquetas) impanate e fritte, realizzate con un composto di besciamella e prosciutto crudo;
• i gamberi all’aglio (gambas al ajillo) cotti in pentola con pelati, aglio, olio d’oliva, prezzemolo e talvolta peperoncino;
• i calamari fritti o alla romana;
• il polpo alla galiziana (pulpo gallego o polbo á feira);
• i mini panini imbottiti (montaditos);
• le tostadas, ossia fette di pane tostato con sopra pomodoro, olio evo e acciughe, oppure prosciutto o formaggio.