Agnello pasquale: non soltanto una tradizione religiosa

Mangiare agnello a Pasqua è per molti un rito religioso che si ripete di anno in anno. Questa particolare carne ovina fa parte della tradizione culinaria del nostro Paese: sono tanti i piatti preparati con la carne di agnello o abbacchio, in particolar modo nel centro Italia e nelle Isole.

Un acceso dibattito sul consumo della carne di agnello pasquale si ripete ogni anno tra chi solitamente la consuma e chi invece difende strenuamente la vita di questi animali. Infatti, se è vero che mangiare agnello a Pasqua è una tradizione millenaria per alcuni irrinunciabile, è altresì vero che negli ultimi anni sono aumentate le campagne che, con l’avvicinarsi della Santa Pasqua, tentano di sensibilizzare i consumatori, in quanto macellare animali con pochi mesi di vita, come accade appunto per gli agnelli, viene considerato eticamente non corretto.

Ma perché l'agnello è il simbolo della Pasqua? Quali sono le ricette tipiche che richiamano questo simbolo?
 

L'agnello simbolo della Pasqua

I primi a legare il consumo della carne di agnello ad una festività religiosa sono stati gli Ebrei. Infatti, gli Ebrei sono soliti mangiare agnello durante il Pesach, festività che si tiene nello stesso periodo della Pasqua cristiana. La festa celebra la notte in cui Dio liberò gli Ebrei dall'Egitto uccidendo i primogeniti di tutte quelle famiglie le cui case non erano state segnate con il sangue di un agnello sacrificato.

L'agnello pasquale getta un ponte tra mito e rito, mettendo in luce l’intreccio tra sacro e profano, tra cristiano e pagano, tra ebraismo e culti mediterranei.

Il sacrificio stesso dell’animale è presente e rappresentato in quasi tutte le culture mediterranee. Dalla cultura mesopotamica a quella greca, da quella cristiana a quella fenicia, il sangue dell’agnello sacrificato ha un valore sia propiziatorio che purificatorio. Del resto tra gli animali domestici l’agnello è forse quello che maggiormente risponde ai canoni del "sacrificio” per il suo essere docile e indifeso, senza artigli e senza corna.
 

L'utilizzo dell'agnello in cucina

Una delle più antiche forme di attività economica dell'uomo è sicuramente legata all'allevamento delle pecore.

Questo animale ha infatti da sempre offerto molteplici opportunità di sostentamento agli allevatori che oltre a ricavarne della lana preziosa potevano commerciarlo o ottenere formaggio, latte ed altri prodotti culinari.

La carne di agnello è altamente digeribile, leggera e molto proteica. Grazie all'alto valore nutritivo ed il basso contenuto calorico è consigliata in molte diete. Può essere di 2 tipi:

• Carne da latte o “abbacchio”, ovvero carne più giovane, molto diffusa nel centro Italia;
• Carne bianca, detta anche matura, di animali che hanno già iniziato a brucare l'erba;

Nonostante negli anni, come detto in precedenza, siano state numerose le campagne portate avanti dagli attivisti contro la macellazione di questi animali di tenera età, l'agnello è rimasto l'ingrediente principale di molti piatti tipici della tradizione culinaria italiana.

È possibile acquistare la carne di agnello in diversi tagli, ognuno dei quali predilige maggiormente un particolare tipo di cottura:

• Il collo, un taglio economico ma saporito, va cotto molto a lungo e risulta essere ideale per gli spezzatini, gli stufati ed i brasati;
• La sella, taglio molto carnoso, si trova fra le ultime costolette del carré e il cosciotto ed è ideale per essere arrostita o brasata;
• Il cosciotto è uno dei tagli pregiati dell'agnello essendo morbido e delicato. Risulta essere ottimo come arrosto e generalmente viene fatto marinare per qualche ora con olio, vino ed erbe aromatiche prima di essere cotto in forno;
• La spalla, una parte molto soda e gelatinosa, ma comunque abbastanza tenera. È ideale per essere arrotolata e arrostita sia in forno che in padella;
• Il carré è probabilmente uno dei tagli più pregiati ed è ottimo arrosto. Tagliandolo a fette tra un osso e l'altro si ricavano le costolette;
• Le costolette si prestano a cotture rapide e preparazioni assai semplici. Ottime le versioni cotte alla brace (“a scottadito”) o impanate e fritte;
• Il petto è un taglio ricco di grasso. Ha una struttura dura e gelatinosa e richiede una cottura lunga e lenta che lo rende quindi ideale per lo spezzatino;
   

Piatti tipici: l'agnello pasquale dolce

L'agnello ha una lunga tradizione culinaria che ha dato origine a quasi cento piatti tipici, fra cui i più noti sono sicuramente l’abbacchio al forno con patate a tocchetti, l’abbacchio a "scottadito" e l’abbacchio alla "cacciatora".

L’agnello è “simbolicamente presente” anche in altre preparazioni, in particolar modo in alcuni dolci tradizionali che richiamano nelle loro forme questo simbolo della Pasqua.

In questo senso, una vera chicca per golosi impenitenti è l’agnello pasquale dolce che le suore del convento di Maria, a Favara, in provincia di Agrigento, confezionano già dalla fine dell''800. Ovviamente non si tratta di un piatto di carne, quindi non è una preparazione che vede l'agnello tra gli ingredienti. Il nome è dovuto alla forma che viene data al dolce, un tenero involucro di marzapane, a forma appunto di agnello, ripieno di una profumatissima farcia di pistacchi. Un vero inno alla Santa Pasqua e ai sapori di Sicilia.

Secondo la tradizione siciliana furono le suore di Batia, a Favara, le prime a realizzare questo dolce. Infatti, si racconta che la prima ricetta dell'agnello pasquale dolce risalga al 1898 e che sia stata nel tempo tramandata oralmente alle suore più giovani entrate nel Collegio di Maria. Si trattava di una produzione limitata, familiare, che non poteva competere neanche lontanamente con i cannoli siciliani e che poi è aumentata moltissimo negli anni successivi, tant'è che intorno alla metà del Novecento Favara è stata denominata "Città dell'Agnello pasquale”, ed è stata istituita addirittura una sagra che si tiene con cadenza annuale nel periodo di Pasqua.

Se vuoi realizzarlo, ecco la ricetta dell'agnello pasquale dolce di Favara.

Ingredienti:

• 1,5 kg di zucchero a velo;
• 1 kg di mandorle;
• 1 kg di pistacchi;
• 500 ml d’acqua;

Preparazione:

1. Come primo passaggio si preparano le farine di mandorle e pistacchi. Per ottenerle bisogna sbollentare e sbucciare le mandorle e i pistacchi, far raffreddare e poi macinare questi ingredienti separatamente per ottenere delle farine molto fini.
2. Il secondo passaggio consiste nella preparazione dello sciroppo. Porta ad ebollizione 700 g di zucchero a velo in 250 ml di acqua, poi spegni il fuoco e aggiungi il trito di mandorle. Alla stessa maniera ripeti l'operazione utilizzando il trito di pistacchi.
   Impasta entrambi i composti fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea;
3. Infine, come terzo passaggio, inserisci nello stampo a forma di agnello pasquale parte della pasta di mandorle fredda. Pressala sulle pareti dello stampo fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Questa sarà la parte visibile del dolce. Procedi riempiendo la cavità dello stampo con la pasta di pistacchio ottenuta in precedenza. Sigilla il tutto con il resto della pasta di mandorle messa da parte. Lascia che il dolce si indurisca leggermente all’interno dello stampo ed estrailo delicatamente. Decora a tuo piacimento e secondo la tua fantasia per poter far assomigliare ancora di più l'agnello pasquale dolce di Favara al simbolo cui si ispira.