Filetto ai funghi

Filetto di manzo con funghi champignon: dalla cottura alla mise en place

Il filetto di manzo alla piastra è perfetto da gustare con una cottura al sangue: in questo modo non si rischia di far diventare la carne stopposa e dura, senza sapore. Differente discorso invece per il filetto di maiale ai funghi: come abbiamo visto nel procedimento, al fine di evitare i rischi legati a possibili infezioni come la trichinellosi, è preferibile che il tempo di cottura sia maggiore rispetto a quello indicato per il manzo, preservandone comunque la tenerezza delle carni e la succosità interna.

Per una cottura ottimale è consigliabile tirare fuori dal frigo la carne un’ora prima di cucinarla: diversamente, infatti, lo shock termico con la teglia calda sarebbe elevato e si rischierebbe di ottenere un filetto croccante all’esterno ma ancora freddo all’interno.
Prima di adagiare la carne sulla teglia occorre tamponarla con della carta assorbente, in modo da eliminare l’acqua e togliere eventuali residui di osso. In fase di cottura, inoltre, non bisogna mai bucare la carne poiché la fuoriuscita dei succhi interni può far asciugare completamente il filetto: al momento di girarla, quindi, meglio usare una pinza piuttosto che una forchetta.

A cottura ultimata, come abbiamo visto per la bistecca di manzo alla griglia, lasciamo riposare il filetto di manzo ai funghi per un minuto, in modo da aumentare la viscosità dei succhi all’interno della carne e limitarne la fuoriuscita quando la si taglia: in questo modo risulterà ancora più saporita.

Per completare il nostro filetto ai funghi possiamo accompagnarlo con delle verdure, come le zucchine alla griglia, asparagi appena scottati o delle patate al forno.

Infine, quale vino abbinare a un piatto così raffinato? La dolcezza e succulenza della carne, associate all’aromaticità dei funghi, suggerisce l’accompagnamento di un vino morbido, leggermente acido come il Barbaresco, un rosso speziato con sentori di frutti rossi.

Filetto ai funghi: non solo champignon

Annoverati fra i cibi afrodisiaci, i funghi sono uno degli accompagnamenti più apprezzati per insaporire i secondi a base di carne.
Per la realizzazione del filetto con funghi lo chef consiglia l’uso di champignon, oggi facilmente reperibili in qualunque momento dell’anno, ma particolarmente indicati sono anche i funghi della varietà Pleurotus ostreatus: entrambi hanno sapore delicato e quindi più adatti ai bambini e a chi non ama particolarmente il gusto deciso e aromatico dei funghi.

Il bello di questo piatto, però, è che possiamo optare per qualità di funghi differenti in base alla stagione: il gusto finale della nostra portata varierà notevolmente! Ogni periodo dell’anno ha le sue specialità e non vi è che l’imbarazzo della scelta fra porcini succulenti, prataioli carnosi, finferli fruttati, ovoli profumati e pinaroli, solo per citarne alcuni.
Se non si dispone di funghi freschi si possono anche impiegare quelli essiccati: basterà farli rinvenire lasciandoli in ammollo per circa mezz’ora in una terrina con acqua tiepida.